HACCP标准的基本框架和内容

HACCP/ISO22000食品安全管理体系

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发布时间： 2020-02-28 13:34:10

　　HACCP食品安全管理体系HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析和关键控制点，确保食品生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系。

　　HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

　　HACCP食品安全管理体系基本原理：

　　1、对从原料采购、产品加工、消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

　　2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

　　3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 2002年，我国卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》。

　　4、监控每一个控制点，在生产过程中，对确定的危害因素控制点加以有效地控制，以确保在合乎关键限值的范围内进行生产过程。

　　5、建立纠正措施，于在生产过程中发现的偏离控制要求的现象进行有效地整改，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行，从而保证食品的安全。

　　6、建立验证程序，针对上述采取的纠正措施进行验证，以确保其有效。

　　7、建立记录，对于生产控制过程中所实施的管理、技术控制和检查根据情况进行记录，为后续的改进和控制提供证据和依据。

　　基于上述原理实施的食品生产的管理，是HACCP的核心内容，同时还要求组织建立相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生产条件。

　　2002年，国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局第20号令），成为我国第一部要求企业建立实施HACCP的部门规章。 2002年，国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认监委2002年3号公告），是我国第一个指导HACCP建立、实施、验证、认证的规范性文件。

　　HACCP食品安全管理体系主要内容：

　　“HACCP食品安全管理体系”呈金字塔结构。HACCP计划处于最顶端，中间是《卫生标准操作规程》（SSOP），基础是《良好操作规范》（GMP）。

　　《食品企业通用卫生规范》（GB14881）包括原材料采购运输，工厂设计设施的卫生要求等七要素。《卫生标准操作规程》包含食品接触用水（冰）的安全，食品接触表面清洁度和交叉污染防止等八个主要卫生控制方向。

　　在良好的卫生操作满足卫生标准规定的要求后，以HACCP原理为基础，运用食品安全学、流行病学和食品工艺学的科学方法，结合生产经验对整个生产和服务过程进行危害分析，找出潜在危害，判断危害发生的严重程度和发生几率，从整个流程的诸多控制点中确定出关键控制点，明确关键限值，制定必要的预防和纠正措施，进行监控，然后将上述内容编写成文件化的操作程序，最终形成“HACCP计划”。

　　HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。

　　即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

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